工藝是關(guān)鍵：安化黑茶渥堆對品質(zhì)形成的影響

黑茶原由綠茶演變而來。安化茶農(nóng)制作的茶葉放在篾簍內(nèi)掛在火坑上的梭筒頂上，坑內(nèi)有松柴明火而使茶變得烏黑油潤，滋味醇和，有的陳放多年味更香醇；或因長途運(yùn)輸過程中的濕熱作用和微生物作用，使色澤變得烏黑油潤，滋味醇和不澀，在不經(jīng)意中被發(fā)現(xiàn)后用于實(shí)踐。而工廠通過人為的堆積則以微生物作用為主，而且作用后的底物也有差異，所以說，渥堆是湖南安化黑茶品質(zhì)形成的“特征性工藝”。這是有別于四川烏茶的。

    關(guān)于黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)曾有過多種說法，后經(jīng)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華及王增盛等大量實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是：以微生物活動(dòng)為中心，通過生化動(dòng)力（胞外酶），物化動(dòng)力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，即在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品質(zhì)風(fēng)味。

    通過無菌渥堆處理與傳統(tǒng)渥堆相比較，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)渥堆中存在相當(dāng)數(shù)量的微生物，這些微生物是鮮葉經(jīng)高溫殺青，在以后的揉捻、渥堆中產(chǎn)生，并隨渥堆繁殖。細(xì)菌（以無芽孢細(xì)菌占優(yōu)勢，少量芽孢細(xì)菌和球菌）從渥堆開始至30小時(shí)前后，其數(shù)量呈迅速增加趨勢并達(dá)到高峰期，后期下降，真菌（假絲酵母菌屬占優(yōu)勢，其次為黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）則不同，其數(shù)量隨渥堆時(shí)間的延長一直處于增加狀態(tài)，只是到末期才略有下降。在渥堆中所聞到的甜酒味就是酵母菌作用的結(jié)果。

     微生物酶學(xué)研究證實(shí)：黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，不僅可以分泌纖維素酶，果膠酶，蛋白酶，脂肪酶和多種糖化酶等水解裂解酶，還可以分泌多酚氧化酶類，渥堆中出現(xiàn)的大量酵母菌以及細(xì)菌都有分泌多種胞外酶的能力。而且，鮮葉經(jīng)高溫殺青，使酶蛋白大都變性而失活，所以在渥堆過程中，酶不會(huì)“復(fù)活”。劉仲華等在研究黑茶渥堆過程中酶活性變化時(shí)，采用無菌處理證實(shí)了這一點(diǎn)。同時(shí)，研究表明過氧化物酶有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，殺青后有相當(dāng)一部分殘余活性存在，但在渥堆24小時(shí)后活性就逐漸消失，因此靠過氧化物酶來催化茶葉內(nèi)含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶的活性在渥堆12小時(shí)后有明顯的增加，與同期的微生物數(shù)量變化一致，且平行實(shí)驗(yàn)（無菌渥堆處理）酶活性無此變化。因此，這些酶是微生物代謝過程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中種群的更迭和數(shù)量的消長決定了渥堆過程中酶體系的種類與活性水平，為渥堆變化提供了生化動(dòng)力。

    同時(shí)，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放熱量導(dǎo)致渥堆葉溫度不斷升高，關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，溫度與微生物總數(shù)量間的關(guān)聯(lián)度達(dá)到了0.9956。葉溫的升高，一方面，加快了微生物酶促反應(yīng)的速率，為其提供了物化動(dòng)力——微生物熱；另一方面，隨著微生物呼吸作用的進(jìn)一步加強(qiáng)，導(dǎo)致渥堆葉內(nèi)的水分相應(yīng)增加（這時(shí)從感官上可發(fā)現(xiàn)，渥堆葉表面有較強(qiáng)的黏手感，甚至有泥滑現(xiàn)象），從而進(jìn)一步加大了濕熱作用的強(qiáng)度。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)用無菌渥堆處理與傳統(tǒng)渥堆處理對比，其工序的濕熱作用強(qiáng)度與常規(guī)基本相同，發(fā)現(xiàn)前者品質(zhì)雖表現(xiàn)出無粗青氣味，湯色黃亮，但缺乏黑毛茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味，這一方面說明渥堆過程中濕熱作用發(fā)生的理化變化，為黑毛茶品質(zhì)形成打下了一定基礎(chǔ)：另一方面也說明常規(guī)渥堆與無菌渥堆期間在物質(zhì)轉(zhuǎn)化動(dòng)力上的差異是決定品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵。前者使微生物及其胞外酶的生化動(dòng)力作用于堆溫不斷升高的渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物，如蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、兒茶素以及各種香氣物質(zhì)，使之發(fā)生劇烈的酶促反應(yīng)，使整個(gè)渥堆體系的物質(zhì)代謝的速度和方向有別于無菌渥堆的純熱物理化學(xué)作用。此外，還有微生物代謝釋放的有機(jī)酸及其各種代謝產(chǎn)物，它們一起形成了黑毛茶特有的品質(zhì)風(fēng)味，從而使之有別于紅茶的“發(fā)酵”和黃茶的“悶黃”。這是無菌渥堆條件所不具有的。

    微生物專家溫瓊英教授對黑茶渥堆過程中的微生物進(jìn)行分離純化培養(yǎng)，結(jié)果表明：參與黑茶渥堆過程的微生物包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等。這些微生物在茶堆中，只要溫、濕度適宜，就能大量繁衍，利用茶葉中的碳、氮化合物作為培養(yǎng)基，不斷生長發(fā)育繁衍后代。一方面，通過微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分；另一方面，排泄（或稱分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。

     色澤方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素，殘余葉綠素的降解，類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物，兒茶素氧化產(chǎn)物與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的綜合產(chǎn)物綜合作用，形成了黑茶黃褐的外形和葉底、橙黃的湯色等品質(zhì)特征。

    香氣方面：形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類，醛酮類為主體的香氣組分比。據(jù)實(shí)驗(yàn)：黑茶香氣組分中有11種不同于綠茶的香氣成分。

    滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型兒茶素含量下降，從而使苦澀、濃烈的滋味成分減少。醇和型滋味物質(zhì)增加，使黑毛茶滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，合成了含量較低但對人體有益的許多種必需氨基酸。如酵母菌在代謝過程中可以合成賴氨酸，而其本身又不能利用賴氨酸。這對改善黑茶品質(zhì)十分有利而且又提高了它的營養(yǎng)價(jià)值。此外，還發(fā)現(xiàn)纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，這對改善黑毛茶的粗老味，增進(jìn)茶湯厚度有十分重要的意義。

    值得注意的是，在渥堆過程中，微生物代謝產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸類物質(zhì)（出現(xiàn)酸辣味），這些物質(zhì)不僅是構(gòu)成黑茶特有滋味的組成成分，也有可能是黑茶功能性成分的組成部分，更是黑茶有別于其他茶類口感的一個(gè)標(biāo)志。

    通過渥堆這一特征工藝，茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣具有典型的甜酒香（稱“發(fā)酵香”）或辛辣味。

曬青綠茶通過人工后發(fā)酵作用，其品質(zhì)特征與經(jīng)過了“前發(fā)酵”的黑茶具有本質(zhì)上的區(qū)別，前者香氣以甜酒香為主，香氣甜潤不飄，而后者香氣除有甜酒香味外，還具辛辣刺鼻味，富刺激性，我們謂之“香氣上揚(yáng)”。滋味也有差異，前者滋味醇甜而膩，后者甜純不膩。邊銷茶中的湖北青磚茶，四川康磚、金尖以及云南的熟普洱茶，都屬于“后發(fā)酵茶”，而湖南安化所產(chǎn)為前發(fā)酵茶，具黑茶的獨(dú)有的品質(zhì)風(fēng)格。

(二)松柴明火干燥法對品質(zhì)形成的影響

    黑茶的干茶色澤黑褐油潤，故稱“黑茶”。這與松柴明火烘焙工藝有極大的關(guān)系，經(jīng)烘焙后的茶色澤黃褐稱為“黑褐有光澤”，因此，黑茶的干燥工藝也是黑茶品質(zhì)形成的特征性工藝。安化自古以來就有采用煙熏的方法保存食品的習(xí)俗，所產(chǎn)的熏魚、臘肉色美、味香、可口遠(yuǎn)近聞名。

    也許是安化古人把這一習(xí)俗也沿用到茶葉儲(chǔ)藏上的緣故，發(fā)現(xiàn)用松煙熏焙的茶，勁道猶烈，湯色紅濃，滋味濃厚，并有濃烈的松煙香味。自此把它作為黑毛茶加工的一個(gè)特殊工序，沿襲至今。

    “捆莊生尖”產(chǎn)生的歷史背景中有這么一個(gè)故事：天、貢尖原由陜商經(jīng)營，為便于拼配，差的原料便做成“生尖”，銷給普通平民百姓。當(dāng)時(shí)的生尖不炒不揉，直接踩壓成包，故又稱之為原莊生尖。因原莊生尖質(zhì)地粗老，花雜不勻，銷售不暢，晉商裕興福茶號(hào)為解決這一問題，采取先蒸、后渥（渥堆），再用七星灶烘焙的工藝，做成“捆莊生尖”，很快受到市場的歡迎，一曰成茶水色深濃，又曰香味濃厚刺鼻，故從此以后，不僅生尖加拼捆尖，連貢尖也摻入捆尖，否則市場不予接受。

    煙熏茶產(chǎn)生，既有歷史原因所形成的消費(fèi)習(xí)慣，也揭示一些科學(xué)道理，一是茶品色澤烏黑油潤（極具光澤），均衡一致，二是經(jīng)高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦糖化反應(yīng),使香氣高沖,滋味更顯甜純,消除了粗老茶固有的粗老氣和苦澀味。煙主要由一些酚類物質(zhì)組成，具抑菌和抗氧化作用，茶葉長時(shí)間儲(chǔ)存，不易霉變；此外，茶葉苦澀味的消除還可能與高溫烘焙去除茶葉中的咖啡堿有關(guān)。烘焙茶葉時(shí)，焙床溫度很高，所產(chǎn)生的“白煙”在車間頂棚凝聚成厚厚一層“白霜，即為咖啡堿，咖啡堿是茶湯中的苦味成分，它在140℃高溫下可升華成氣態(tài)。從而使黑茶茶味醇和不苦。

（三）自然晾置干燥法與品質(zhì)形成的關(guān)系

    緊壓茶的系列產(chǎn)品中,除后期創(chuàng)造的安化黑磚、花磚茶等產(chǎn)品采用人工烘焙干燥外，“涇磚”，天、貢、生尖，引包（陜引、甘引）等都沒有特定的干燥工藝，究其原因：一是過去沒有專門的檢測設(shè)備，茶葉的出廠水分僅憑經(jīng)驗(yàn)而定；二是壓制過程全系人工操作，茶品（包）松散，透氣性好，易于散失水分；三是茶葉的流向是由南到北，茶品在運(yùn)輸過程中雖然歷時(shí)較長，但是空氣濕度不斷降低，具有自然風(fēng)干的效果。況且，據(jù)史記載霉變之茶牧民并不計(jì)較，估計(jì)這種霉系指茯磚茶中的冠突散囊菌，若是青霉或者其他雜菌，則口感苦澀，這是斷然不可接受的?，F(xiàn)時(shí)的茶品大多采用機(jī)械壓制，磚片緊結(jié)度高，而且運(yùn)輸便捷，時(shí)間短，還必須有適度的儲(chǔ)存時(shí)間，如若不及時(shí)干燥，就會(huì)發(fā)生霉變。

    因?yàn)闅v史原因，我們稱自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，現(xiàn)在天、貢、生尖和千兩茶仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包后，置于陰涼通風(fēng)之處，10~15天時(shí)間，即可裝箱發(fā)運(yùn)。而安化千兩茶則采用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥，與傳統(tǒng)干燥工藝有異曲同工之妙。

    茯磚發(fā)花，采用傳統(tǒng)的自然晾置發(fā)花，其“花”的顆粒和色澤都比人工烘房發(fā)花效果要好。由此說明一個(gè)問題：安化黑茶既然是在一定歷史條件下形成的一種特殊茶類，研究傳統(tǒng)工藝將為現(xiàn)代工藝的改進(jìn)提供參考。人為地控制其工序進(jìn)程，有可能會(huì)“欲速而不達(dá)”。

    毋庸置疑，不管是歷史上的肩扛馬馱，還是現(xiàn)時(shí)的自然晾置，在存放過程中，由于長時(shí)間的濕熱作用和微生物的作用，都會(huì)導(dǎo)致茶葉的內(nèi)含成分朝著有利于品質(zhì)形成的方向轉(zhuǎn)化。千百年來，人們飲用它，不僅對身體從未造成傷害，而且還如此依賴于它，以至于無它“則困以病”，這就是客觀事實(shí)，今天人們?nèi)パ芯克?，利用它，而不?yīng)該刻意去改變它的原始面目。

（四）茯磚茶的“發(fā)花”

    茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶，關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說。但所有的傳說都表明，茯磚茶的發(fā)花最初是在自然條件下形成的，古人們無意之中還發(fā)現(xiàn)：

金花要在一定的溫度條件下才能生長繁殖（古代運(yùn)輸途中被雨水淋濕的茶）；

金花生長需要氧氣（太緊結(jié)的磚片不能生長）。

    金花生長在茶葉中（除靈芝等名貴中草藥外，其他植物不發(fā)這種金花），且發(fā)花之茶，功效更佳。

    最后一點(diǎn)至關(guān)重要，既然黑茶有益于民生，于是便出現(xiàn)了許多專家致力于對它進(jìn)行研究，至于當(dāng)時(shí)研究了多長時(shí)間，才形成定型的產(chǎn)品“涇陽磚”，至今無從考證，但從20世紀(jì)40年代涇陽磚轉(zhuǎn)移至湖南安化產(chǎn)地生產(chǎn)這段歷史來看，解決這一問題非一個(gè)“難”字了得。據(jù)考證，從1943年就有人試圖在安化試制，幾經(jīng)周折，又是請師傅又是找專家，整整花了10年時(shí)間于1953年才終于把這個(gè)“花”嫁接到安化。直到現(xiàn)在，盡管加工工藝已經(jīng)定型，但各廠生產(chǎn)出來的茯磚茶卻有較大差異，且時(shí)而“白霉”時(shí)而“紅霉”困擾著辛勤勞作的人們。

    茯磚茶加工中的“發(fā)花”過程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。“發(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過控制一定的溫濕度條件，促使優(yōu)勢菌——冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)，邊區(qū)消費(fèi)者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。這種說法不無道理：

    ①“冠突散囊菌”屬曲霉類。微生物酶學(xué)研究認(rèn)為，屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特殊性，并發(fā)現(xiàn)茯磚發(fā)花過程中確實(shí)存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這3種酶活性在發(fā)花時(shí)呈現(xiàn)從無到有，由弱到強(qiáng)，又由強(qiáng)到弱的規(guī)律性變化。

    ②茯磚茶在發(fā)花過程中含氮量比原料提高了28%，說明微生物在生長繁殖過程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗，同時(shí)，也將無機(jī)氮源加以利用來形成自身細(xì)胞的細(xì)胞組成物質(zhì)——蛋白質(zhì)。劉作易研究表明，冠突散囊菌菌絲體就富含15種氨基酸，其中包括人體所有的必需氨基酸。

    ③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅度減少，茶黃素和茶紅素在發(fā)花過程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等，均增進(jìn)了茶湯的醇和滋味。

    ④發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a、b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素和β-胡蘿卜素明顯增加，并隨著冠突散囊菌的增加而增加，表現(xiàn)出高度的同步性，認(rèn)為很可能與該菌的代謝活動(dòng)有關(guān)。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素，可增進(jìn)茶湯色澤。

    ⑤香氣物質(zhì)如酮醛類化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量隨茯磚發(fā)花進(jìn)程而增加。這些物質(zhì)的增加，對茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻(xiàn)。

    由以上可知，通過發(fā)花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨(dú)特的“菌花香”。

    茯茶發(fā)花的優(yōu)勢菌為“冠突散囊菌”，這是一個(gè)特殊菌類，菌落的鑒定亦費(fèi)盡周折，且?guī)滓灼涿畛醴Q為“灰綠曲霉”，后稱“謝瓦氏曲霉”，繼而又叫“冠突曲霉”，直到20世紀(jì)末才將其定為“冠突散囊菌”。據(jù)微生物學(xué)家說，這一結(jié)論目前還不能作為最后結(jié)論模式，冠突散囊菌的特征與模式菌有稍許不同之處，而真正的冠突散囊菌的模式菌只在靈芝等少數(shù)名貴中草藥及部分地區(qū)的土壤中有所發(fā)現(xiàn)，其原因尚需進(jìn)一步研究。

    在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌會(huì)抑制其他菌落的生長而成為茯磚茶中的優(yōu)勢菌落，占據(jù)優(yōu)勢地位后，它一方面為滿足自身代謝的需要從茶葉中吸收養(yǎng)分，另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物到體外，從而實(shí)現(xiàn)色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。值得一提的是，即使存放幾十年的茯磚，其“花”的顆料大小都很少發(fā)生改變，這是一個(gè)重大的課題。據(jù)溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后，會(huì)自動(dòng)隱落，而這種菌為何在水份低的情況下生存這么多年，而且它是否還在繼續(xù)它的生命周期，對茶效和茶味的形成發(fā)生何種作用？尚不得而知，有待茶學(xué)界的研究。據(jù)溫瓊英教授介紹，真菌孢子一般呈休眠狀態(tài)，對外部環(huán)境抵抗力相當(dāng)強(qiáng)。而冠突散囊菌的孢子具有兩層外膜包裹，第一層為子囊殼，第二層為子囊膜。子囊殼內(nèi)有許多子囊，而每個(gè)子囊內(nèi)有8個(gè)子囊孢子。即使在干燥和無營養(yǎng)的環(huán)境下，也可長期休眠，甚至可達(dá)數(shù)十年之久。

    “冠突散囊菌”是否具有地域的特異性，有待考證。據(jù)查，目前在全國幾大茯磚茶生產(chǎn)區(qū)，分離出的“冠突散囊菌”有4種類型，是否屬于變種或亞種，不得而知，但至少可以說明，不同地域生產(chǎn)的茯茶，其品質(zhì)風(fēng)格或功能性成分可能會(huì)有所不同。

    最近幾年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)對茯磚茶利于消化的理論進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)研究，尤其是對發(fā)花中產(chǎn)生的優(yōu)勢菌——冠突散囊菌做了系列的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌發(fā)酵液，茯磚茶與綠茶，茶多酚復(fù)合物相比較，具有更強(qiáng)的提高胃蛋白酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化，極有可能是經(jīng)冠突散囊菌吸收代謝后產(chǎn)生了活性更強(qiáng)的物質(zhì)所致。