安化花卷茶（千兩茶）品質(zhì)的形成

什么叫安化花卷茶（千兩茶）
　　花卷茶，就是采用安化黑毛茶帶花白梗的原料，經(jīng)過(guò)篩分、揀梗、拼配、司稱、汽蒸、灌簍、踩制、日曬夜露40—50天緩慢干燥而形成的圓柱形產(chǎn)品，俗稱千兩茶。
　　之所以稱之為花卷茶，根據(jù)原湖南省白沙溪茶廠踩制花卷茶的退休老技師介紹，原因有三，其一：原料中的茶梗為花白梗，其二：外包裝材料為花格蔑簍；其三：古時(shí)踩制的花卷茶的數(shù)量單位為“卷”；故名“花卷茶”，沿用至今。
原料對(duì)花卷茶品質(zhì)的影響
　　原料的選擇：根據(jù)有關(guān)資料的記載，花卷茶原料為含花白梗的安化黑毛茶，對(duì)照現(xiàn)行的國(guó)家黑毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣即為二級(jí)六等黑毛茶和三級(jí)七八等黑毛茶的混合樣。
　　什么花卷茶的原料不采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣的一級(jí)黑毛茶或三級(jí)九等以下的黑毛茶呢？其原因是：
　　1.盡管一級(jí)黑毛茶比較細(xì)嫩，黏性強(qiáng)，但苦澀味較重，經(jīng)過(guò)加工發(fā)酵處理，也無(wú)法完全清除，且茶葉內(nèi)含物不太豐富，耐泡性不強(qiáng)；而三級(jí)九等以下的黑毛茶比較粗老，黏性差，纖維素含量高，因全部人工踩制，踩制的花卷茶一般結(jié)構(gòu)力不緊，松泡，易形成蜂窩狀，達(dá)不到花卷茶的品質(zhì)要求。
　　2.制作二級(jí)六等和三級(jí)七八等黑毛茶的鮮葉一般為對(duì)夾葉，生長(zhǎng)基本成熟，內(nèi)含物較豐富，葉片柔軟，黏性適中，經(jīng)加工后茶葉苦澀味不明顯，耐泡性強(qiáng)，踩制的花卷茶緊結(jié)重實(shí)，葉片完整。
　　原料的收購(gòu)：花卷茶原料來(lái)自于千家萬(wàn)戶的茶農(nóng)，其地域土壤的區(qū)別，茶樹(shù)品種的優(yōu)劣，鮮葉采摘的習(xí)慣，加工工藝的差異、技術(shù)水平的高低、加工設(shè)備的不同、加工場(chǎng)地的大小等因素對(duì)原料品質(zhì)的形成都產(chǎn)生影響，導(dǎo)致原料外形、色澤、滋味、香氣、內(nèi)含物均有較大差異。因此，在收購(gòu)原料時(shí)，對(duì)原料的審評(píng)至關(guān)重要，湖南省白沙溪茶廠有限責(zé)任公司嚴(yán)格按照國(guó)家黑毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對(duì)樣評(píng)級(jí)，對(duì)所收購(gòu)的原料按不同的地域、品種、等級(jí)分類存放，保證了在生產(chǎn)加工中原料的一致性。
　　安化是黑茶的發(fā)源地，因地理環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，優(yōu)良的茶樹(shù)品種，黑毛茶品質(zhì)最佳。安化大葉種黑毛茶外形粗壯，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)含物豐富，是制作黑茶的上品，更是制作花卷茶的理想原料。因此，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司在收購(gòu)茶葉原料上，特別青睞安化大葉種黑毛茶，在價(jià)格上也給予極大的優(yōu)惠。
　　原料的拼配：傳統(tǒng)的花卷茶原料為含花白梗的安化黑毛茶，即國(guó)家黑毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的二級(jí)六等和三級(jí)七、八等。花卷茶傳統(tǒng)產(chǎn)品只有千兩茶和百兩茶兩種規(guī)格，而今根據(jù)客戶要求和市場(chǎng)需要，相繼出現(xiàn)了兩零零捌兩、五百兩、三百兩、十六兩、十兩等不同規(guī)格的花卷茶。不同規(guī)格的花卷茶，對(duì)原料的品質(zhì)要求也有所不同，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司對(duì)不同規(guī)格花卷茶的選料如下：
　　十兩茶：二級(jí)六等黑毛茶占80%，三級(jí)七等黑毛茶占20%；
　　百兩茶：二級(jí)六等黑毛茶占70%，三級(jí)七、八等黑毛茶占30%；
　　五百兩茶：二級(jí)六等黑毛茶占40%，三級(jí)七、八等黑毛茶占60%；
　　千兩茶：二級(jí)六等黑毛茶占40%，三級(jí)七、八等黑毛茶占60%；
　　花卷茶包裝材料的要求：
　　棕片：花卷茶包裝用的棕片必須選用干凈的板棕，寬度需在20cm以上，棕片水分控制在12%以下，棕片使用前先用割刀將棕把割掉，再將棕片一層一層地平鋪，用木板壓平，保證棕片平整。
　　蓼葉：花卷茶使用的蓼葉必須是成熟的老葉，因未成熟的新葉，干燥后，葉面太薄，縮水性較大，表面彎曲不平整，在踩制花卷茶時(shí)，極易破損，使蓼葉夾入茶內(nèi)，造成成品茶斷裂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響花卷茶的品質(zhì)。因此，嚴(yán)禁使用未成熟的新葉。
　　蓼葉在使用前須用清水洗凈，再用小篾針編織成規(guī)定了長(zhǎng)寬尺碼的整張蓼葉，編好后平攤，晾干水分，再一張一張地平疊碼放，用木板壓平，防止蓼葉彎曲。
　　整張蓼葉規(guī)格的尺碼如下：
　　1000兩花卷茶：長(zhǎng)5.2尺，寬2.2尺
　　500兩花卷茶：長(zhǎng)4.5尺，寬2.2尺
　　300兩花卷茶：長(zhǎng)3.5尺，寬2.2尺
　　
　　100兩花卷茶：長(zhǎng)2.2尺，寬1.8尺
　　花格篾簍：制作花格篾簍的楠竹必須已生長(zhǎng)3年以上，不許用腐竹、倒竹、半樁竹、蟲(chóng)竹、春竹制作花格篾簍，制作花格篾簍前，竹子的存放期不超過(guò)25天，編織的花格篾簍一般在第二天就踩制使用。
　　因花卷茶的規(guī)格不同，使用的花格蔑簍的尺碼規(guī)定也不同，并嚴(yán)格要求蔑的長(zhǎng)短、厚薄、寬窄、數(shù)量，具體數(shù)據(jù)如表。
加工工藝對(duì)花卷茶的品質(zhì)影響
　　花卷茶的工藝流程：
　　原料→發(fā)酵→烘焙→篩分揀梗→拼配→踩制→涼置→成品
　　重點(diǎn)監(jiān)控點(diǎn)：原料、篩分、拼配、踩制、涼置。
　　重點(diǎn)監(jiān)控是全面質(zhì)量管理的要求，重點(diǎn)監(jiān)控的工藝對(duì)形成花卷茶特有品質(zhì)有很大的影響，每道工藝完成的好壞，直接影響花卷茶的品質(zhì)。湖南省白沙溪茶廠股份有限公司對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的工藝由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的專業(yè)部門—質(zhì)量檢驗(yàn)科全程監(jiān)控，有效地保證同類產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。
　　花卷茶的加工工藝：
　　發(fā)酵：據(jù)原湖南省白沙溪茶廠退休老技師介紹，20世紀(jì)90年代以前加工花卷茶時(shí)并沒(méi)有發(fā)酵和烘焙兩道工序，2005年以后多了這兩道工序，主要原因在于黑毛茶的品質(zhì)。安化黑毛茶的加工工藝是：殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、松柴明火干燥，如今收購(gòu)的黑毛茶，多數(shù)為個(gè)體散戶的茶農(nóng)提供，其規(guī)模小，加工設(shè)備、技術(shù)、場(chǎng)地有限，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻，干燥不及時(shí)，并采用日曬干燥，使安化黑毛茶失去了松煙香的特有品質(zhì)。為了保持安化黑毛茶的特有品質(zhì)，在精加工的程序中必須增加發(fā)酵與烘焙兩道工序。
　　發(fā)酵的作用：去除青草氣，使茶葉色澤一致，降低苦澀味，湯色由黃變橙紅。
　　發(fā)酵方法：一般根據(jù)原料的含水量和季節(jié)氣溫，加適量的茶汁，發(fā)酵茶水分控制在28—35％，一次性發(fā)酵數(shù)量150—200擔(dān)，堆高2米左右，發(fā)酵3—7天，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到60℃，三分之二的茶葉成黃褐色時(shí)，翻堆一次，將四周和堆面的茶葉翻至堆中間，再發(fā)酵2—3天，茶葉全部成黃褐色時(shí)即可停止發(fā)酵，進(jìn)行烘焙。發(fā)酵時(shí)必須注意，當(dāng)堆溫高達(dá)80℃時(shí)，應(yīng)及時(shí)翻堆散熱，防止茶葉燒焦。
　　烘焙：安化黑毛茶與其他省份黑毛茶在初制加工上的區(qū)別就是烘焙工藝，即松柴明火干燥，使茶葉帶明顯的松煙香。
　　目前，黑毛茶加工的茶戶規(guī)模小，場(chǎng)地受局限，并采用日曬干燥，使安化黑毛茶失去了特有品質(zhì)。因此，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司在花卷茶加工過(guò)程中，補(bǔ)加了烘焙工藝，確?；ň聿柙隙季哂邪不诿杼赜械乃蔁熛?。
　　烘焙方法：把發(fā)酵完畢的茶葉均勻地鋪攤在焙面上，火溫由低至高，茶葉烘至七成干茶葉變色時(shí)，進(jìn)行翻焙，即茶葉上下翻轉(zhuǎn)，表面的茶葉翻到底下，底下的翻到面上，翻后鋪平，繼續(xù)烘至茶葉干透，色澤一致，即可下焙，下焙時(shí)加水補(bǔ)漿，保持茶葉水分在12%左右。
　　篩分：由于茶戶在黑毛茶初制階段鮮葉堆放、渥堆發(fā)酵、日曬干燥都在水泥地面上直接進(jìn)行，難免有砂石雜物摻入，精加工前必須剔除非茶類夾雜物，篩分就是剔除砂石雜物的關(guān)鍵工序。
　　篩分的作用主要是分清茶號(hào)花色，革除茶末茶灰，剔除砂石雜物，方便揀剔茶梗。
　　篩分的方法：利用滾圓篩、平圓篩將花卷茶原料按茶葉粗細(xì)度篩分出上身茶、中身茶（3號(hào)茶、4號(hào)茶）、下身茶（5號(hào)茶、6號(hào)茶）、茶末、茶灰等花色，再用風(fēng)選機(jī)按花色分別進(jìn)行風(fēng)選，剔除砂石雜物。湖南省白沙溪茶廠有限責(zé)任公司篩分工藝采用自動(dòng)流水線生產(chǎn)，由振動(dòng)槽、風(fēng)力輸送、供料器、滾圓篩、平圓篩、風(fēng)選機(jī)組成，其工藝流程圖如圖。
　　揀梗：花卷茶對(duì)含梗量有嚴(yán)格要求，湖南省白沙溪茶廠有限責(zé)任公司制訂的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶花卷茶規(guī)定，含梗量必須等于或少于4%，超過(guò)則判定該項(xiàng)指標(biāo)不合格。
　　揀梗的方法：上身茶因葉梗相連，只能采用人工揀剔；中身茶梗葉分離可以人工揀梗,有條件的企業(yè)一般采用機(jī)器揀梗，降低費(fèi)用；下身茶為碎片狀則無(wú)梗不揀。
　　拼配：符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保持品質(zhì)一致，是企業(yè)最基本的要求。不同地域、級(jí)別的茶葉以及半成品各個(gè)茶號(hào)的拼配，對(duì)形成花卷茶品質(zhì)有很大的影響。因此，拼配工藝是花卷茶加工過(guò)程中最關(guān)鍵的工藝。
　　拼配方法：首先制訂一個(gè)花卷茶半成品拼配標(biāo)準(zhǔn)樣，并詳細(xì)記錄各茶葉種類、等級(jí)、茶號(hào)的數(shù)量及比例，作為以后每批花卷茶半成品拼配的基準(zhǔn)樣和依據(jù)。
　　半成品每批拼配數(shù)量一般為100擔(dān)，堆高1.5米左右，拼堆時(shí)，必須分層平鋪，各花色茶胚均勻鋪散，并按照一層上身茶、二層中身茶、三層下身茶的方式返復(fù)進(jìn)行拼堆。堆拼好后，進(jìn)行切邊取樣，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)，合格允許進(jìn)入下道工序，不合格則分析原因，進(jìn)行調(diào)整。

踩制：踩制是形成花卷茶產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝，踩制與包裝一次完成，踩制的技術(shù)水平直接影響花卷茶的品質(zhì)。
　　踩制方法：踩制工藝是由司稱、鋪簍、蒸茶、灌簍、踩壓、鎖篾等工序組成，因其工藝特別重要，湖南省白沙溪茶廠有限責(zé)任公司對(duì)踩制工藝制訂了詳細(xì)的操作規(guī)程，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行，具體操作規(guī)程如下：
　　司稱：1.司稱前，先檢測(cè)茶葉的水分，確定司稱的重量，并檢查校正衡器，衡器必須準(zhǔn)確靈敏，否則更換衡器。2.根據(jù)花卷茶規(guī)格的不同，規(guī)定2008兩花卷茶每支司稱8次，分裝8個(gè)包袱內(nèi)；1000兩花卷茶每支司稱5次，分裝5個(gè)包袱內(nèi)；500兩花卷茶每支司稱3次，分裝3個(gè)包袱內(nèi)；300兩花卷茶每支司稱2次，分裝2個(gè)包袱內(nèi)；100兩、16兩、10兩花卷茶每支司稱一次，裝一個(gè)包袱。3.司稱前開(kāi)堆須從上至下，截口平整，寬不能超過(guò)一尺，并要拌勻，使其茶葉粗細(xì)均勻一致。4.司稱時(shí)，包袱平鋪，茶葉稱重后倒入包袱，再扎緊包袱，防止搬運(yùn)時(shí)茶葉散落，如茶葉散落則必須重新司稱。
　　鋪簍：1.首先檢查篾簍，如發(fā)現(xiàn)霉變、有黑斑、篾薄重量輕、長(zhǎng)短不符合要求的不合格篾簍必須剔除，否則影響花卷茶外形品質(zhì)。2.根據(jù)花卷茶規(guī)格的不同，靈活掌握收簍程度，使篾簍裝茶后均勻飽滿，踩制時(shí)茶體才勻稱。3.根據(jù)天氣情況，掌握好篾簍的干濕程度，偏干篾簍，須灑水保濕，才便于踩壓。4.檢查棕片和蓼葉，剔除爛棕和爛蓼葉，鋪?zhàn)仄娃と~時(shí)要?jiǎng)?、密、一鋪到底，不留空隙，鋪好的篾簍按指定的地方碼放整齊。
　　蒸茶灌簍：1.蒸茶前，首先檢查蒸桶和余水洞是否堵塞，然后打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)，排凈蒸汽管內(nèi)余水。2.茶包均勻整齊地碼放在蒸茶桶內(nèi)，不留空隙，保證茶葉受汽均勻，以茶葉基本軟化為度，一般蒸茶時(shí)間4分鐘左右，蒸后水分必須嚴(yán)格控制在20%以下，發(fā)現(xiàn)水分超標(biāo)不得灌簍，作廢料處理，軟化不夠重新復(fù)蒸，至軟化為止，方可灌簍。并且根據(jù)踩制速度，靈活掌握蒸茶時(shí)間，保證灌后即踩。3.茶葉蒸好灌簍時(shí)，提包必須動(dòng)作迅速，灌簍及時(shí)，防止蒸汽熱量過(guò)度散失。4.裝包要?jiǎng)蚍Q，踩壓茶葉時(shí)必須控制好每次的力度，防止一頭緊一頭松，一頭大一頭小的現(xiàn)象，并及時(shí)取出墊踩的衛(wèi)生墊布。
　　踩壓：1.把裝好茶葉的篾簍及時(shí)鎖口，抬至踩場(chǎng)，然后將篾簍踩勻，抽篾緊簍，進(jìn)行踩制。2.花卷茶壓制采用絞杠緊身，壓杠壓實(shí)，絞杠壓杠交替進(jìn)行的方式，300兩以上規(guī)格花卷茶必須壓重杠4—5次，100兩及以下規(guī)格花卷茶必須壓重杠1—2次，每杠壓牢壓實(shí)，特別是開(kāi)始兩杠，趕茶要?jiǎng)?。成品茶身勻稱，不允許出現(xiàn)“鼓包”、“頭大尾小”等現(xiàn)象。3.絞杠時(shí)，必須均勻適度有規(guī)律地絞杠，開(kāi)始兩次絞杠，決不能一絞到底，影響壓杠趕茶，且每次絞杠必須鎖緊捆篾，不得有松動(dòng)現(xiàn)象。4.最后一杠為輕壓整形，使其外形勻稱筆直，如果壓完輕杠還有“鼓包”“彎曲”等現(xiàn)象，則用木錘敲平敲直，因敲打而松動(dòng)的捆箍必須絞杠鎖緊。5.踩制好的花卷茶整齊碼放在指定地方?jīng)鲋美鋮s。

鎖篾：1.踩制好的花卷茶冷卻定型后，才允許松箍鎖篾，一般冷卻時(shí)間12小時(shí)以上。2.鎖篾必須緊結(jié)、勻稱、集中，發(fā)現(xiàn)露茶的地方采取措施補(bǔ)篾修復(fù)。
　　
　　涼置對(duì)花卷茶品質(zhì)的影響：花卷茶的干燥的方式獨(dú)特，即日曬夜露40—50天的自然干燥，在這緩慢的干燥過(guò)程中，其吸天地之靈氣，納日月之精華，從而成就了花卷茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

干燥方法：干燥前，必須過(guò)磅、編號(hào)、記錄生產(chǎn)日期和重量，采取直立式?jīng)鲋萌諘褚孤兜淖匀桓稍锓绞?，時(shí)間為40—50天，干燥期間翻邊兩次，倒頭一次，即曬4—7天太陽(yáng)第一次翻邊，再曬4—7天太陽(yáng)倒頭，又曬5天太陽(yáng)進(jìn)行第二次翻邊。
　　涼置期間，必須特別注意天氣變化，派專人24小時(shí)值班看守，做到晴曬雨遮，即下雨前，及時(shí)遮蓋防雨布，放晴立即卷起防雨布通風(fēng)排濕，如果發(fā)現(xiàn)花卷茶淋濕現(xiàn)象，必須及時(shí)采取措施，果斷處理，防止篾簍生斑，茶葉霉變。
　　安化花卷茶原料經(jīng)過(guò)精心挑選、每道工藝均謹(jǐn)慎考究、包裝材料嚴(yán)格要求，所以才鑄就了安化花卷茶特有的品質(zhì)——外形原始粗獷、樸素唯美、具有獨(dú)特的松煙香，口感醇和爽滑。憑著湖南省白沙溪茶廠股份有限公司成熟而專業(yè)的黑茶制作技術(shù)，以及先進(jìn)的黑茶生產(chǎn)設(shè)備，寬敞潔凈的廠房，安化黑茶的品質(zhì)必定得到進(jìn)一步的升華。